خاص : كتبت – بوسي محمد :
هناك آكلات خرجت من نطاقها المحلي الضيق، وحققت انتشارًا كبيرًا في الوطن العربي، وبعضها ذاع صيتها في الدول الأوروبية، لتدخل ضمن منظمة العملية السياحية، فهناك أشخاص يقطعون آميال من أجل تذوق أكلة معينة.
رغم أن الانتشار دائمًا ما يصب في مصلحة الأطباق، لكنها تجد نفسها مع مرور الوقت بلا هوية، كل منا ينسبها لبلد آخر، ويُعد “الكسكس” من الآكلات الشعبية التي حققت انتشارًا كبيرًا في المنطقة العربية، وأختلط الأمر لدى البعض حول هويتها الحقيقية، فهي من الأطباق المغربية الشعبية بالمطاعم في “الرباط” والمدن الأخرى, وباتت أيقونة ترمز إلى ثقافة “المغرب”، فلا يمر سائح على “المغرب” إلا وتذوق “الكسكس” المغربي.
ففي عام 2019 الجاري، تقدمت دول “المغرب العربي” بطلب إلى “منظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم”، (اليونيسكو)، ليحصل طبق “الكُسكُس” الشعبي على مكانة ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي.
و”كسكس”؛ هي كلمة مشتقة من “سيكسو”، الأمازيغية، وذكرها “بن دريد” في (جمهرة اللغة)، في القرن العاشر للميلاد، ومعناها الطريقة التي تُحضر بها حبوب “القمح” الصغيرة، الخاصة بطبق “الكسكس”.
ويصنع “الكسكس” من طحين “القمح” أو “الذرة” في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يُطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم، حسب الأذواق والمناسبات.
وكذالك في “المغرب”؛ يُحضر “الكسكس” مع أنواع اللحوم الحلال واللفت والبذنجان والقرع الأحمر، ويقدم هكذا بالمرق، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط، “الكسكس” باللبن، ويتم تقديمه مع لحم الضأن أو الطيور البيضاء أو السمك على حسب الرغبة.
طريقة إعداد “الكسكس” المغربي..
- يوضع “الكسكس” في وعاء؛ ويُسكب فوقه بعض الماء الفاتر المملح. يُحرَّك بواسطة شوكة حتى تتفرّق الحبوب بعضها عن بعض، ثم يصفى ويوضع في مصفاة خاصة للطهو على البخار، فوق القدر، حيث يُطهى اللحم.
- يوضع اللحم في القِدر؛ ويُغمر بـ 5 ليترات من الماء. ثم يضاف “البصل، الحمص، الزنجبيل، الزعفران، البابريكا، الملح والفلفل الأسود”. ويُغلى المزيج ثم يُترك على نار هادئة لمدة ساعة.
- توضع المصفاة داخل القدر؛ بينما يُطهى اللحم. وعندما يبدأ البخار بالتصاعد من “الكسكس”، تُرفع المصفاة، ويعاد “الكسكس” إلى الوعاء ويُترك جانبًا.
- بعد ساعة من طهو اللحم، يُضاف اللفت والجزر ويترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، ثم تضاف “الكوسا والكزبرة”. ويوضع “الكسكس” مجددًا في المصفاة داخل القِدر، ويُترك على النار لمدة 45 دقيقة. عندما ينضج تطفأ النار.
- يسكب اللحم والخضار في فجوة وسط “الكسكس”، ويُسكب المرق فوقه.
